Еще в глубокой древности человек использовал кишки животных для разнообразных целей, в т.ч. в качестве оболочек при изготовлении колбас и копченостей. Натуральные кишечные оболочки придавали изделиям форму, предохраняли их поверхность от загрязнения и порчи.

Родиной кишечной промышленности считают Германию – там впервые в
середине XVIII века было организовано промышленное производство натуральных оболочек. Впоследствии отрасль получила развитие в США, в странах Южной Америки, которые начали экспортировать кишечную продукцию. В XIX–XX веках кишечное производство распространилось в Италии, Франции, Испании и других европейских странах.

В России начало промышленного производства кишечных оболочек связано
с немецкими промышленниками: в 1884 году в Ташкенте ими был построен первый завод для обработки бараньих кишок. В последующие годы кишечные цеха были построены в различных регионах, где была развита промышленная переработка сельскохозяйственных животных. Был налажен экспорт, впоследствии прерванный Первой мировой войной и возобновленный в 1920-е годы.

В 1930-е годы в СССР произошел значительный подъем в сфере производства
мясной продукции, что привело к увеличению потребности в кишечном сырье.
Объем экспорта был снижен. Данный период ознаменован широким внедрением механизированных методов производства. В 1938 году были изданы отраслевые стандарты, регламентирующие выработку кишок-сырца и обработанных кишок; были предусмотрены подразделение кишок на сорта и калибровка, ветеринарный контроль и контроль качества по таким показателям, как цвет, запах, прочность, наличие остатков жира, дефектов и т.п.

Во второй половине XX века на всех мясокомбинатах России существовали
кишечные цеха, оснащенные механизированными устройствами для обработки кишок.

В настоящее время при производстве всех видов колбасных изделий исполь-
зуется широкий ассортимент оболочек, которые придают мясным продуктам ту или иную форму и определяют их размеры, предохраняют от воздействия внешних факторов, способных привести к порче (механические повреждения, загрязнения, проникновение влаги, микроорганизмов и т.п.), обеспечивают необходимый товарный вид и т.д.

Колбасные оболочки должны обладать следующими свойствами и характери-
стиками: прочность, эластичность, устойчивость к воздействию микроорганизмов и высоких температур. Оболочки, употребляемые для производства изделий, подвергаемых копчению и сушке (в особенности сырокопченых колбас), должны обладать высокой газо- и влагопроницаемостью и повышенной степенью адгезии с фаршем.

При производстве вареных колбасных изделий и ветчин желательно исполь-
зование оболочек с минимальной влагопроницаемостью.

Кроме того, колбасные оболочки должны удовлетворять следующим
требованиям:

• устойчивость при нагреве до температуры 120 °С;
• прочность на разрыв до 2900 кН/м2;
• эластичность (характеризуемая удлинением при максимальной нагрузке по длине до 20 % и по окружности до 10–15 %);
• остаточная деформация: в продольном направлении – не более 10 %, в поперечном – 7 %;
• способность к усадке при нагреве: в продольном направлении – до 15 %, в поперечном – до 20 %;
• способность сохранять перечисленные свойства при повышенной влажности;
• величина адгезии оболочки к фаршу должна составлять не более 50–100 Н/м на 1 см ширины отрыва (при скорости отрыва 50 см/мин).

Натуральные кишечные оболочки прочны, эластичны, дымо- и влагопрони-
цаемы, устойчивы к воздействию микроорганизмов и – в определенных пределах – высоких температур. По своим нативным свойствам натуральные оболочки, выработанные из кишечного сырья, близки к составу фарша, поэтому они выдерживают практически все изменения, которым подвергается фарш в процессе технологической обработки, и с этой стороны являются идеальной составляющей колбасных изделий.

Вместе с тем натуральные оболочки не лишены существенных недостатков: они нестандартны по размерам (даже в пределах одной оболочки), разрушаются при температуре выше 80 °С, не выдерживают высокого давления при наполнении батонов.

Кроме того, их производство трудоемко, что связано как со спецификой производства (высокая влажность, присутствие паров соли и т.д.), так и с тем, что за последние годы существенно возросли требования производителей колбасных изделий к качеству сортировки, калибровки, метровки и составления пучков.

Разработанные взамен соответствующих документов 1991 года во
Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности
имени В.М. Горбатова в 2003 и 2006 годах технические условия, касающиеся
производства натуральных оболочек, адаптированы к современным требованиям, в частности ужесточены требования к калибровке и комплектации пучков: для фабриката свиных черев введено 5 категорий качества вместо 2 сортов, введено 14 калибров вместо 3 (узкие, средние, широкие), регламентированы длина пучка, количество отрезков в пучке и их минимальная длина.

Благодаря этим нововведениям производители колбасных изделий получили
возможность совершенствовать производственный процесс: точно рассчитывать расход кишечных оболочек (благодаря их стабильной фаршеемкости), при выработке сосисок и сарделек увеличивать производительность за счет использования высокоскоростных
автоматических шприцев с перекрутчиками и дозированного наполнения оболочек фаршем – и в конечном счете получать продукцию с хорошим внешним видом.