Свойства и качественные характеристики
кишечного сырья
Кишечные оболочки одного наименования могут иметь физиологические и морфологические особенности и некоторые отличия как по органолептическим (цвет, запах, рисунок), так и по механическим (эластичность, прочность) свойствам.
Качество кишок во многом зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности, подвижности, технологии выращивания, питания (в т.ч. от
применения гормональных препаратов) животных, технологии обработки кишок, способа их консервирования и хранения и других факторов.
Черевы составляют основную массу кишечного сырья. У крупного рогатого
скота черевы составляют в среднем 94,0 % по длине и 74,4 % по емкости ото всех видов кишок; у мелкого рогатого скота – 95,0 % по длине и около 60,0 % по емкости; у свиней – 98,0 % по длине и 73,0 % по емкости.
Кишечное сырье содержит 9–10 % белков (фабрикат содержит в основном
соединительнотканные белки – коллаген и эластин), 1–2 % жиров, около 1 %
минеральных солей, экстрактивных веществ, ферментов и витаминов. Содержание воды в кишках, освобожденных от содержимого и жира, составляет 85–88 %, в соленых кишечных фабрикатах – 47–57 %, в высушенных оболочках – 10–15 %. Аминокислотный состав коллагена, серозного и подслизистого слоев черев крупного рогатого скота (в г на 100 г белка) представлен в таблице.
Фабрикат кишечных оболочек обладает достаточной прочностью и эластичностью, он выдерживает давление воды до 0,05 МПа, воздуха – до 0,1 МПа, устойчив и обладает способностью к усадке при нагреве. Кроме того, кишечные оболочки обладают хорошей газо- и влагопроницаемостью и высокой адгезией (способностью к прилипанию) при взаимодействии с фаршем колбасных изделий, а также способны сохранять все перечисленные свойства во влажном состоянии.
Качественные характеристики кишечных продуктов подразделяют на органолептические, физические и микробиологические.
К органолептическим показателям качества кишечного сырья относят
внешний вид, цвет и запах продукта. При этом нормальными (стандартными) органолептическими показателями для всех видов кишечных продуктов (за исключением сырца) является светло-бежевый или светло-розовый цвет, несколько специфичный, свойственный кишкам, запах. Пучки (пачки) кишечных оболочек должны быть умеренно влажными, не загрязненными посторонними примесями, тщательно очищенными от балластных слоев, хорошо просоленными или высушенными.
К физическим характеристикам качества относятся прочность стенок кишок,
длина, диаметр и количество отрезков оболочек в пучках, длина и диаметр штучных кишечных продуктов, наличие либо отсутствие каких-либо дефектов обработки (дыры, подрези, «окна», брыжеватость и др.).
К микробиологическим показателям качества относятся наличие либо
отсутствие дефектов, вызванных ростом и жизнедеятельностью различных видов микроорганизмов при недостаточном консервировании или неправильном хранении кишечного сырья: «ржавчина», «краснуха», соляные пятна, гниение и т.п.
Качество кишок во многом зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности, подвижности, технологии выращивания, питания (в т.ч. от
применения гормональных препаратов) животных, технологии обработки кишок, способа их консервирования и хранения и других факторов.
Черевы составляют основную массу кишечного сырья. У крупного рогатого
скота черевы составляют в среднем 94,0 % по длине и 74,4 % по емкости ото всех видов кишок; у мелкого рогатого скота – 95,0 % по длине и около 60,0 % по емкости; у свиней – 98,0 % по длине и 73,0 % по емкости.
Кишечное сырье содержит 9–10 % белков (фабрикат содержит в основном
соединительнотканные белки – коллаген и эластин), 1–2 % жиров, около 1 %
минеральных солей, экстрактивных веществ, ферментов и витаминов. Содержание воды в кишках, освобожденных от содержимого и жира, составляет 85–88 %, в соленых кишечных фабрикатах – 47–57 %, в высушенных оболочках – 10–15 %. Аминокислотный состав коллагена, серозного и подслизистого слоев черев крупного рогатого скота (в г на 100 г белка) представлен в таблице.
Фабрикат кишечных оболочек обладает достаточной прочностью и эластичностью, он выдерживает давление воды до 0,05 МПа, воздуха – до 0,1 МПа, устойчив и обладает способностью к усадке при нагреве. Кроме того, кишечные оболочки обладают хорошей газо- и влагопроницаемостью и высокой адгезией (способностью к прилипанию) при взаимодействии с фаршем колбасных изделий, а также способны сохранять все перечисленные свойства во влажном состоянии.
Качественные характеристики кишечных продуктов подразделяют на органолептические, физические и микробиологические.
К органолептическим показателям качества кишечного сырья относят
внешний вид, цвет и запах продукта. При этом нормальными (стандартными) органолептическими показателями для всех видов кишечных продуктов (за исключением сырца) является светло-бежевый или светло-розовый цвет, несколько специфичный, свойственный кишкам, запах. Пучки (пачки) кишечных оболочек должны быть умеренно влажными, не загрязненными посторонними примесями, тщательно очищенными от балластных слоев, хорошо просоленными или высушенными.
К физическим характеристикам качества относятся прочность стенок кишок,
длина, диаметр и количество отрезков оболочек в пучках, длина и диаметр штучных кишечных продуктов, наличие либо отсутствие каких-либо дефектов обработки (дыры, подрези, «окна», брыжеватость и др.).
К микробиологическим показателям качества относятся наличие либо
отсутствие дефектов, вызванных ростом и жизнедеятельностью различных видов микроорганизмов при недостаточном консервировании или неправильном хранении кишечного сырья: «ржавчина», «краснуха», соляные пятна, гниение и т.п.
Аминокислотный состав коллагена, серозного и подслизистого слоев черев крупного рогатого скота
Содержание аминокислот, г/100 г