ХАССП – это система, позволяющая определить и оценить риски, влияющие на качество и безопасность продукции, внедрить механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, отследить функционирование механизмов контроля и вести учет с целью отслеживания возникающих несоответствий от момента получения сырья до производства готовой продукции и ее реализации потребителям.

В России разработан и утвержден ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», который регламентирует требования к разработке, документации и внедрению системы управления качеством любого вида пищевой продукции.

Система ХАССП основана на семи принципах.

1. Идентификация потенциально опасных факторов, которые связаны с производством продукции на всех стадиях производства, выявление условий возникновения опасных факторов и разработка необходимых мер для их предотвращения и устранения.
2. Выявление критических контрольных точек (процессов, операций, участков), в которых риск реализации опасных факторов максимален, при этом в данных точках риски должны поддаваться мониторингу.
3. Определение критических пределов (минимальных или максимальных значений) контролируемых параметров производства для каждой контрольной точки, при соблюдении которых вероятность реализации опасного фактора минимальна.
4. Разработка системы мониторинга (наблюдения, контроля, расчета) определенных
   критических пределов параметров. Данный принцип также включает в себя разработку и
   внедрение методов, методик и приборов, которые позволяют максимально точно контролировать установленные параметры в критических контрольных точках.
5. Разработка комплекса корректирующих действий применительно к каждому
   контролируемому параметру в случае фиксирования его отклонения от определенных пределов при текущем мониторинге.
6. Разработка процедур проверки функционирования, эффективности и результативности системы.
7. Документирование всех стадий и процедур, форм и способов регистрации данных мониторинга, отчетности касательно системы ХАССП.

Разработка системы управления качеством на основе принципов ХАССП начинается с того, что руководство предприятия принимает соответствующее решение. Руководитель издает приказ о назначении ответственного лица за разработку и внедрение системы, а также о создании рабочей группы ХАССП, включающей в себя специалистов подразделений предприятия, задействованных в системе, назначает координатора рабочей группы, распределяет полномочия между ее членами и выделяет необходимые ресурсы для создания и внедрения системы.

Следует понимать, что выделяемые ресурсы для создания системы – это не только необходимые денежные средства для обучения персонала, закупки требуемых средств и прочее, но и перераспределение основных обязанностей с целью высвобождения рабочего времени назначенных специалистов для разработки, документирования и внедрения системы.

На следующем этапе руководство предприятия формирует основные цели и задачи, которые необходимо реализовать при внедрении системы ХАССП. Например, выпуск доброкачественной продукции, установление верхнего предела выявляемого брака готовой продукции, удовлетворенность потребителя (отсутствие претензий) и т.п. Цели и задачи могут быть как долгосрочными, так и краткосрочными. На основании сформулированных целей и задач формируется документ под названием «Политика предприятия». Это один из основных документов системы, и с ним должен быть ознакомлен весь персонал предприятия, задействованный в системе.

Далее начинает деятельность рабочая группа ХАССП, которая в соответствии с вышеперечисленными принципами адаптирует требования системы применительно к конкретному технологическому процессу производства натуральных оболочек.