Натуральные оболочки подлежат хранению и транспортировке только в консервированном виде (консервированные поваренной солью, посолочной смесью или сушкой). В процессе консервирования эластичность оболочек снижается, поэтому перед их наполнением колбасным фаршем требуется вернуть оболочкам первоначальные свойства. Таким образом, перед наполнением фаршем натуральные оболочки должны быть должным образом подготовлены с соблюдением определенных правил. Соблюдение условий подготовки консервированных оболочек позволяет избежать их перерасхода, улучшить структурно-механические свойства.

Подготовка свиных, бараньих и козьих черев

1. После извлечения оболочки из бочки смыть с нее видимые крупинки соли под проточной водой.
2. Положить оболочку в ванну с водой температурой 20…25 °С, освободив кишки от узлов, и слегка размять в местах, где оболочки слиплись и где находились комки соли. Время замачивания должно составлять не менее 2 ч; для максимального восстановления эластичности оболочки рекомендуется замачивать на 10–12 ч. Неконсервированные (свежие) кишки замачивают на 3–5 мин.
3. Вынуть оболочку из сетки, разобрать пучки на отрезки, поместить оболочку в воду температурой 30…35 °С.
4. Пролить оболочку теплой водой; при необходимости вручную очистить от остатков серозной и слизистой оболочки.
5. Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды. Не допускать нахождения оболочки на воздухе без воды.

Подготовка свиных и говяжьих мочевых пузырей

Свиные и говяжьи мочевые пузыри после первичной обработки обладают высокой упругостью,
эластичностью, паро- и газопроницаемостью, однако после наполнения воздухом (для обеспечения максимальной фаршеемкости) и сушки мочевые пузыри частично теряют данные свойства. Для повышения качества наполнения оболочек и термической обработки колбас рекомендуется соблюдать следующий порядок подготовки мочевых пузырей.

1. Развязать пачку пузырей (если они связаны) и положить в емкость с водой температурой 30…35 °С на 10–15 мин. Если пузыри долго хранились в сухом помещении, рекомендуется замачивать не менее 2 ч.
2. Слить воду, загрязненную упаковочной пылью, и налить свежую теплую воду. Оболочка готова к работе, если шейки мочевых пузырей стали достаточно эластичными для надевания на цевку (при их слипании необходимо слегка размять их).

Подготовка говяжьих оболочек

1. После извлечения оболочки из бочки смыть с нее видимые крупинки соли под проточной водой.
2. Замочить необходимое количество оболочки для сменной выработки колбасных изделий на 10–12 ч в воде температурой 30…35 °С, освободив кишки от узлов, и слегка размять в местах, где оболочки слиплись и где находились комки соли. Неконсервированные (свежие) кишки замачивают на 3–5 мин.
3. Промыть оболочку в свежей воде температурой 30…35 °С.
4. При необходимости вывернуть череву или синюгу и очистить ее при помощи ножа от остатков жира, пролить теплой водой температурой 35…40 °С. В воду можно добавить марганцовокислый калий.
5. Для повышения фаршеемкости говяжьих оболочек их рекомендуется наполнять сжатым воздухом.
6. Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды.