Словарь терминов
и определений
Адгезия
прилипаемость оболочки к фаршу, измеряется в Н/м на 1 см ширины отрыва при скорости отрыва 50 см/мин.
Брыжеватость
физиологическая особенность свиных и бараньих черев, представляет собой мелкие отверстия в стенке кишечной оболочки. Брыжеватость образуется при отделении черевы от брыжейки методом отрыва, когда кровеносные сосуды, пронизывающие кишечную стенку насквозь от брыжейки до подслизистого слоя, выдергиваются из последнего.
Брыжейка
складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и заключенного между ними жира, пронизанная кровеносными сосудами. Посредством брыжейки внутрибрюшинные органы прикрепляются к стенкам брюшной полости.
Венозность
физиологическая особенность свиных черев, при которой диаметр стяжек меньше диаметра основной ткани подслизистого слоя.
Генкс
пучок собранных концами калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы общей длиной 91,44 м (100 ярдов), скомплектованных вместе и завязанных узлом.
Глухарка
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из свиной слепой кишки.
Гузенка
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из бараньей или свиной прямой кишки.
Декоративная оболочка
натуральная говяжья оболочка, выработанная путем сшивания кишечной ткани в определенную форму.
Доместик (domestic)
фабрикат южноамериканских говяжьих черев, выработанных из последних 5 м тонкого отдела кишечника, граничащих с его толстым отделом.
Каныга
внутреннее содержимое кишок.
Карта
часть кишечника лошади, прямая и ободочная кишки с прилегающим к ним жиром.
Кетгут
саморассасывающиеся хирургические нити, используемые для зашивания внутренних ран.
Кислое (кислотное) брожение
(осаливание) – порча натуральных оболочек, вызванная накоплением свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе остатков жира. Кишки с дефектом осаливания обладают кислым запахом, на них присутствуют остатки жира желтого цвета.
Кишечная сшивка
толстая натуральная нить с конусообразным концом. Применяется для производства ремней различного назначения.
Кишки-полуфабрикат
пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных – в зависимости от вида животного и вида кишок – от слизистой, мышечной и серозной оболочек, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам, связанных в пучки, пачки, рингсы.
Кишки-сырец
пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, связанных в пучки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.
Кишки-фабрикат
пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или сушкой, рассортированных по категориям качества, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы, рингсы.
Комплект кишок (отока)
продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.
Краснуха
дефект кишечных оболочек, появляющийся в виде налета красного или розового цвета, являющегося последствием воздействия пигмента, который в процессе жизнедеятельности выделяют грамотрицательные солеустойчивые микроорганизмы.
Критический предел
максимальное или минимальное численное значение контролируемого параметра производства продукции, при котором риск возникновения опасного фактора минимален.
Круга
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из ободочной кишки (без ее широкой части) с тонкой частью прямой кишки крупного или мелкого рогатого скота.
Кудрявка
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из свиной ободочной кишки.
Лайка парфюмерная
специальная мембрана натурального происхождения для запечатывания флаконов с парфюмерной продукцией.
Мониторинг
периодический контроль установленных параметров производства продукции с документальным фиксированием результатов измерений (наблюдений).
Мочевой пузырь
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из мочевого пузыря (перепончато-мышечного мешка грушевидной формы, состоящего из слизистой, мышечной и серозной оболочек) свиней или крупного рогатого скота.
Муаровость
физиологическая особенность свиных черев, при которой ткань подслизистого слоя непрозрачная и имеет муаровый рисунок.
Мукоза
слизистый слой кишок и желудков. Используется в сыроделии для закваски молока, а также в медицинской отрасли для производства гепарина.
Окно
несквозное повреждение стенки многослойных натуральных оболочек (говяжьих и конских кишок).
Пензеловка
процесс обезжиривания кишок.
Пенистость
дефект многослойных натуральных оболочек (говяжьих и конских кишок), проявляющийся при попадании воздуха между слоями оболочки в процессе калибровки.
Пикало
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из пищевода крупного рогатого скота.
Пластификация
процесс склеивания двух и более слоев белковой ткани между собой под воздействием высокой температуры и циркуляции окружающего воздуха.
Пластифицированная оболочка
натуральная колбасная оболочка, изготовленная методом пластификации.
Проходник
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.
Прыщи
дефект говяжьих черев и синюг, представляющий собой гнойные и негнойные выпуклые образования различных цветов и размеров на подслизистом слое кишок.
Пучок
несколько отрезков кишок определенного качества и калибра, скомплектованных и смотанных вместе.
Раннер
единица измерения сырца и полуфабриката черев. Оригинальная длина свиного раннера – 12–25 м, говяжьего – 25–36 м, бараньего – 35–41 м. Раннерами также называют говяжьи круга, синюги и другие оболочки в виде сырца или полуфабриката, поставляемые из-за рубежа.
Расслоение
дефект многослойных натуральных оболочек (говяжьих и конских кишок), при котором происходит нарушение целостности слоев.
Ржавчина
шероховатые на ощупь плотные серые или желто-коричневые отложения на кишках размером от 2 мм до 3 см.
Рингс
пучок, сформированный из отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы общей длиной 91,44 м (100 ярдов), перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.
Сетчатость
физиологическая особенность свиных и говяжьих черев, при которой возникает сетчатая структура подслизистого слоя (как правило, в месте присоединения брыжейки).
Синюга
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки крупного или мелкого рогатого скота.
Синюжная пленка
серозный слой говяжьей синюги.
Соляные пятна
молочно-белые и желтоватые шероховатые на ощупь пятна размером от 2 мм до 3 см.
Толстая черева
натуральная оболочка, выработанная из двенадцатиперстной кишки крупного рогатого скота.
Тубирование
процесс гофрирования отрезков черев на тубах.
Тубы
жесткие пластиковые трубки или мягкие полиэтиленовые цевки различной конструкции, предназначенные для тубирования черев.
Усы
остатки кровеносных сосудов на поверхности свиной черевы, образующиеся при отделении черевы от кишечного комплекта при помощи ножа.
Фаршеемкость
масса колбасного изделия в оболочке (в 1 м или в 1 шт.).
ХАССП
система управления качеством и безопасностью продукции, основанная на анализе, контроле и управлении рисками и опасными факторами в критических контрольных точках производства продукции.
Черева
пищевой продукт убоя. Натуральная оболочка, выработанная из тонкого отдела кишечника свиней, овец, коз, лошадей и крупного рогатого скота. К черевам относятся двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки.
Шлям
(балластные слои кишок) – отходы, получаемые при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, удаленные со свиных и бараньих черев.
Шлямница
специальное приспособление для очистки черев от балластных слоев вручную.
Шлямовка
процесс удаления балластных слоев при обработке кишок.
Шприцевание
наполнение оболочек фаршем при помощи шприца на колбасном производстве.
Эластичность
способность оболочки к удлинению и расширению при давлении фарша и других нагрузках.